17 avril 2014, Jean-Marie Baudic & Erwan Dréan au Youpala

Le Youpala en quelques mots,

C’est avant tout la matérialisation de ce que ma compagne et moi-même avions et avons toujours envie de faire partager. Créé il y a 8 ans avec des petits moyens nous avions cependant un parti pris fort : une situation décalée impliquant une réelle démarche de la clientèle et une restauration simple avec l’assurance d’une réussite si la qualité est au rendez-vous. Une façon de donner du sens à ce que je fais.

L’idée principale était celle d’une restauration exclusivement articulée autour des suggestions du Chef, sans carte ni menu. Proposer des créations directement liés aux marchés et donc aux saisons. Pour ce faire je fréquente un certain nombre de marchés locaux dont Pléneuf, Saint-Brieuc et le Val André

L’appellation Bistrot nous permettait de traduire une certaine simplicité et de garantir une convivialité, de l’échange pour une cuisine sans code, des valeurs essentielles pour nous.

Quant au nom Youpala, il me suit depuis mon apprentissage. C’était l’expression favorite de Patrick Jeffroy (youpala, tagada zoup !). Je me le suis approprié au fil du temps, il m’a servi à dénommer entre autres quelques-uns de mes plats, de mes sauces jusqu’à devenir une évidence pour le nom de mon restaurant.

D’un projet de restauration simple, que nous imaginions gérer en couple, le naturel est revenu au triple galop et le gastronomique c’est imposé, mais toujours dans l’objectif d’une gastronomie décomplexée.

2014, tu retrouves ton étoile,

Je la retrouve avant tout avec ma compagne et bien entendu avec l’équipe.

Pour ce que je ressens, il s’agit avant tout d’une certaine fierté. Il a été dur de la perdre, même si  cela me rappelait que « rien est acquis ». Le fait de maintenir le cap, sans baisser les bras, et de conforter notre sérieux et la qualité de notre travail rend son retour « légitime ».

Une étoile également importante pour l’ensemble des fournisseurs qui m’accompagnent dans ce projet depuis le premier jour. N’oublions pas que je ne fais que transformer, magnifier leurs produits.

Comment l’avais tu perdu ?

Nous l’avons gardé 5 ans et « on nous l’a enlevé » au moment où j’avais le sentiment que nous étions au top. Je n’ai jamais trop cherché à savoir pourquoi. Il semblerait que le Guide soit venu deux fois, deux fois où j’étais absent pour des raisons légitimes de gestion de l’établissement et pendant lesquelles mon second était aux commandes, bref !…. J’avoue avoir été blessé dans mon for intérieur. Je l’ai vécu comme mon premier véritable échec professionnel « marquant » que j’ai eu du mal à accepter.

Du reste, les deux années qui ont passées n’ont pas été réellement des années de reconquête. Le départ de mon second m’a simplement obligé à revoir l’organisation avec une implication plus prégnante de ma compagne et pour ma part une revisite de mes fondamentaux en tant que cuisinier. Nous avons maintenu et conforté notre niveau de qualité.

Ma cuisine est certes atypique cependant mon second avait quand même cinq ans de maison. Il connaissait parfaitement le métier. J’admets que la présence du chef peut être importante cependant ma vision de mon métier c’est que ma cuisine puisse-t-être exécutée comme je l’entends que je sois là où pas là.

Pour ma part je l’ai vécu comme une grande claque avec son lot d’incompréhension, en revanche j’en ai tiré mon parti en m’imposant une véritable réflexion et un travail personnel. C’est un peu comme un deuil.

Que représente « l’étoile Michelin » pour un chef ?

L’étoile, la première, c’est la reconnaissance du sérieux pour un chef et pour une maison.

Au Youpala ce n’était pas une finalité, elle nous a été attribuée 8 mois après l’ouverture, en mars 2007, malgré le fait que nous étions en marge des codes du Michelin classique.

Par plaisir et par respect pour nos clients, je me suis donc organisé/structuré pour la maintenir sans déroger à notre état d’esprit.

La seconde ou encore  la troisième étoile en revanche, représente le summum. Elles réclament une réelle démarche et deviennent des objectifs pour les chefs.

Pour ma part, j’avais déjà était étoilé. Ma toute première était un défi que je m’étais lancé. C’était pour moi une validation « naturelle » de mon savoir-faire.

De plus, c’est l’univers professionnel  dans lequel j’évolue depuis toujours et en toute simplicité je ne sais pas faire autre chose.

Quelle(s) répercussion(s) sur ton métier, ton quotidien ?

Au Youpala, nous travaillions déjà très fort, dès l’ouverture, avant d’avoir l’étoile. L’étoile valide une organisation, un travail donc elle ne révolutionne rien Elle implique également une rigueur certaine pour la tenir. Elle a bien entendu permis d’assoir l’activité sans  pour autant engendrer des répercutions directes sur les prix et le sur chiffre d’affaires. Par ailleurs, elle offre un réel plaisir par la diversité des clientèles qu’elle nous permet de drainer.

C’est également un exercice intéressant qui est pour beaucoup un révélateur quant au niveau des individus et à leur propres limites de compétences. Comme je le disais précédemment, le niveau d’exigence de la deuxième et/ou de la troisième implique de la stratégie et de la maitrise.

L’effet levier économique est donc à moyens et longs termes, avec il faut l’admettre un impact réel dans les années difficiles, comme celle que nous traversons.

Enfin, n’oublions pas le relationnel intéressé et/ou intéressant avec les fournisseurs, à la presse au métier. Elle apporte assurément de la reconnaissance ainsi qu’un sentiment d’exister.

Faudrait-il comprendre qu’il t’arrive de penser à une deuxième étoile en te rasant le matin ?

… sourire…

Tu le précisais, ce n’était pas ta première étoile ?

Effectivement, j’ai accompagné un certain nombre d’étoilé avant de le devenir moi-même

-          Pierre Gagnaire, à Saint-Etienne, 3 étoiles, j’étais commis, www.pierre-gagnaire.com

-          Pierre Gagnaire, à Paris, 3 étoiles, j’étais second, www.pierre-gagnaire.com

-          Hélène Darroze, à Paris, 2 étoiles, j’étais Chef, www.helenedarroze.com

-          Aux Pesked, à Saint-Brieuc, 1 étoile, j’étais Chef associé, www.auxpesked.com

-          Le Youpala, à Saint-Brieuc, 1 étoile, Chef propriétaire, www.youpala-bistrot.com

Rapidement, ton parcours ?

-          Ecole Hôtelière de Saint-Quay-Portrieux, CAP,

-          Patrick Jeoffroy à Plounéren, 1 étoile, 18 mois, j’y ai obtenu mon BEP,      www.hoteldecarantec.com

-          Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, 18 mois,

-          Michel Rostang à Paris, 1 an, www.michelrostang.com

-          Aigue Marine, le chef Arnaud Le Levier, à Tréguier, 8 mois,

-          La Bergerie au Luxembourg, 2 étoiles, le chef Claude Phal, 24 mois,

-          Pierre Gagnaire à Paris, 5 ans,

-          Helen Darroze à Paris,  24 mois,

-          Aux Pesked, 42 mois.

-          Le Youpala, 2007 à ce jour…

La cuisine pour toi ?

Assurément un mode, mon mode d’expression, inné très certainement. J’ai toujours voulu faire ce métier depuis ma plus tendre enfance. Le goût du bien mangé transmis par une mère bonne cuisinière et une famille pour laquelle la table était importante et y être ensemble encore plus. Un art de vivre également. Cuisiner pour moi c’est naturel et « facile ».

La Bretagne ?

Je l’ai dans le sang, je m’y sens bien. Je suis né à Pabu prêt de Guingamp. Elle fait partie de ma personnalité, de mon histoire, elle participe et contribue à ce que je suis et à la cuisine que je produits. Son terroir habite l’ensemble des ingrédients que je transforme. J’ai effectivement le sentiment de faire une « cuisine bretonne ». J’ai fait et/ou je ferai des choses intéressantes ailleurs mais différentes. Ma cuisine prend du sens en Bretagne. On s’imprègne toujours du contexte dans lequel on évolue.

3 publications à ton actif,

Osez, le premier, une rencontre avec un photographe puis avec un éditeur. La cuisine prétexte à mettre en valeur les saisons. Prix La Mazille. Un joli succès

Retour de Marché. Edition La Martinière souhaitait un livre sur les marchés. Mise à l’honneur des artisans.

Il est frais mon poisson. L’idée majeure était de simplifie, de « vulgariser » le poisson, sa préparation et sa cuisine.

Enfin, ton meilleur souvenir culinaire ?

L’alchimie du moment certainement… A l’occasion de la remise de la légion d’honneur de Pierre Gagnaire, on se retrouve au Gaya juste après, on me sert alors un cœur de cabillaud sur une royale de cèpes, tout simplement extraordinaire.

Merci chef !

 

Les parutions